近期，生物与食品工程学院朱桂兰/郭娜团队在国际食品一区TOP期刊《Ultrasonics sonochemistry》发表题为“Effect of ultrasound treatment on interactions of whey protein isolate with rutin”的研究论文。本研究为蛋白质与多酚的相互作用及其在食品运载体系中的应用研究提供理论参考。

图1 超声对芦丁与乳清蛋白的相互作用的影响

芦丁是一种具有生物活性的多酚，其水溶性差和生物利用率低限制了芦丁在食品工业中的应用。论文研究超声辅助促进芦丁与乳清分离蛋白的相互作用。研究发现芦丁与乳清分离蛋白之间形成共价作用，超声处理提高了乳清分离蛋白与芦丁的结合量和溶解度，降低复合物的粒径和表面疏水性；此外，超声处理促使复合物的二级结构变得更有序，形成了孔径小而均匀的立体网络结构。

合肥师范学院生物与食品工程学院为论文单位，食品质量与安全系郭娜老师为第一作者，朱桂兰与郭娜为共同通讯作者。该研究的相关及后续研究工作得到了安徽省高校自然科学重点项目（(2022AH052147；2022AH040288）和安徽省绿色食品乡村振兴技术协同中心（GXXT- 2022-078)的支持。食品质量与安全专业本科生叶双、周港花、潘省玉参与了本论文的研究和验证工作。（生物与食品工程学院：郭娜）

图2 芦丁与乳清蛋白复合物的显微结构