近日，生物与食品工程学院王晶晶教授和周鹏老师团队与安徽大学生命科学学院等单位合作，在国际知名期刊《Food Chemistry》（中科院一区Top期刊）上以合肥师范学院为第一单位发表了题为“Comparison of the effects of three different fungal laccases on the quality of rye bread”的研究成果（论文DOI：10.1016/j.foodchem.2025.144035）。合肥师范学院生物与食品工程学院周鹏老师为论文第一作者，王晶晶教授为通讯作者，2021级生物科学专业高远、2021级生物技术专业陈子凡和2022级生物技术专业关佳欣等同学为共同作者，均参与了此研究的重要工作。本研究得到了国家自然科学基金、安徽省高等学校自然科学基金、合肥师范学院高层次人才引进项目及企业技术开发委托项目的资助。

黑麦面包以其高营养价值而备受青睐，但因其面团粘性强、质地缺乏弹性等问题，影响了其市场接受度。漆酶作为一种绿色生物酶，能够修饰小麦和无麸质面粉产品的关键成分，从而有望改善其质量。然而，关于真菌漆酶在黑麦面包中的应用及其改善效果尚未被系统研究。该研究首次系统比较了三种不同来源的真菌漆酶在黑麦面包加工中的应用效果，综合低场核磁共振（LF-NMR）、傅里叶变换红外光谱（FTIR）和扫描电镜（SEM）等多维度分析技术，阐明了漆酶通过增强面团水结合能力、改变蛋白质二级结构并催化二硫键形成以优化网络稳定性的作用机制。

近年来，生物与食品工程学院建立了本科生“进课题组、进实验室、进科研团队”的三进制度，践行“以研促教、以研促学“”的教育模式，深化科研育人机制，大大提升了本科生的科研创新和实践能力。另外，王晶晶、周鹏等老师组建的微生物功能蛋白研究团队通过校企联合攻关，为培养应用型创新人才提供了高水平实践平台。（生物与食品工程学院）